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Frisch, fruchtig und farbenfroh - dieser Sommersalat kombiniert gebackene Zucchini, süße Nektarinen und aromatischen Mais mit proteinreichen Belugalinsen. Ein cremiges Avocado-Basilikum-Dressing rundet diesen sommerlichen Genuss perfekt ab!
Die Belugalinsen mit 600 ml Wasser 20 Minuten gar kochen
In der Zwischenzeit Gemüse, Obst und Kräuter waschen. Die Zucchini längs in dünne Streifen, die Nektarinen in Spalten und den Mais vom Kolben schneiden. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen.
Dann den Salat klein zupfen und mit der Hälfte des Basilikums mischen.
Für das Dressing die Avocado, den Saft der Zitrone, dias restliche Basilikum und etwas Salz und Pfeffer pürieren.
Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Dressing vermengen und mit den Pinienkernen toppen.
Tipp: Anstatt der Belugalinsen können auch Kichererbsen oder Kidneybohnen verwendet werden
